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für Franchisezentralen

Brennpunkt HACCP – so helfen Smartphone und Apps beim Hygiene-Management

McDonald’s, Burger King, Joey’s, Backwerk… Die Liste der gastronomischen Erfolgs-Beispiele in der Franchisebranche ließe sich weiter fortsetzen. Seit Jahrzehnten gehören Schnellrestaurants, Lieferservice, Bäckereien & Co. zu den populären Franchise-Anbietern. Tag für Tag sind dort Millionen Menschen Kunde – was gerade dort, wo es um Lebensmittel geht, im besonderen Maße Vertrauenssache ist. Verbraucher setzen heute hohe Maßstäbe an gastronomische Betriebe in Sachen Qualität und Hygiene. Verunsichert durch die kleinen und großen Lebensmittel-Skandale der vergangenen Jahre schauen sie heute genau hin – auch beim schnellen Verzehr von Burger, Pizza und belegten Brötchen.

Franchise-Geber und –Nehmer stellt das vor besondere Herausforderungen. In jeder einzelnen Filiale, in der Lebensmittel angeboten werden, muss Tag für Tag alles top sein in Sachen Hygiene und Sauberkeit. Denn wenn Fehler in einer Filiale passieren, kann diese alle anderen in Misskredit bringen.

Seit Inkrafttreten der EU-Hygieneverordnung für Lebensmittel 2004 stehen dabei fünf Buchstaben ganz besonders im Fokus: HACCP. Das Konzept der „Hazard Analysis and Critical Control Points“ ist darin verankert. Ein detaillierter Leitfaden zur Vermeidung von Gefahrenprävention für alle, die Lebensmittel produzieren und in Umlauf bringen.

Die Risikoanalyse und -kontrolle umfasst dabei mehrere Schritte:

  • Die Identifikation von Risiken
  • Die Festlegung kritischer Punkte und Grenzwerte
  • Die Form der Überprüfung der Kontrollpunkte und die Festlegung von Reaktionsmustern bei der Überschreitung von Grenzwerten
  • Die Auswertung und Dokumentation des gesamten Verfahrens

Ein Beispiel: Für alle Fast-Food-Anbieter, die Burger in ihrem Programm haben, ist eine hohe Aufmerksamkeit im Umgang mit Hackfleisch besonders wichtig. In einem HACCP-Konzept wird festgelegt, welche Temperatur Hackfleisch an kritischen Kontrollpunkten wie bei der Anlieferung haben darf – und was getan werden muss, wenn diese überschritten wird. Denn dann droht eine vermehrte Keimbildung. Mit Hilfe der Auswertung und Dokumentation werden kritische Situationen festgehalten und können so zuverlässig optimiert werden.

HACCP ist ein wichtiges Hilfsmittel für das Franchise-Management und sorgt für den Schutz von Verbrauchern. Jedoch können die umfangreichen Prüf-, Evaluations- und Dokumentationsverfahren schnell zu hohen bürokratischen Aufwand führen: Denn auch der beste Geschäftsführer kann nicht überall sein – auch wenn er überall verantwortlich ist. Vermeiden lässt es sich nicht – denn verstoßen Franchise-Betriebe gegen die HACCP-Regelungen, drohen schwer wiegende rechtliche Folgen, bis hin zum Entzug der Konzession. Hinzu kommt der Image-Schaden, der auch andere Franchisenehmer in Mitleidenschaft zieht.

Moderne Software ersetzt die dicken Handbücher von früher
Doch zum Glück lassen sich moderne IT-Anwendungen heute als wertvolle Helfer einspannen. Dicke Handbücher, Endlos-Checklisten oder organisatorisch aufwendige Seminare waren gestern. Denn moderne Software-Programme arbeiten dies heute in Sekundenschnelle ab.

Software und Apps wie das bei Franchise-Unternehmen beliebte e-QSS werden exakt auf die Bedürfnisse des jeweiligen Kunden angepasst. Alle Kriterien, die abgeprüft werden sollen, werden integriert. HACCP- und IFS-Checklisten sind bereits im System.  Von der Regeltemperatur für Hackfleisch bis hin zu den besonderen Vorschriften bei der Reinigung von Töpfen, Pfannen, Geschirr und Arbeitsgeräten, die direkt mit den Nahrungsmitteln in Berührung kommen. Eine wichtige Hilfe, um Fehler zu vermeiden – wie bei Piloten vor dem Start eines Flugzeugs.

Bei allen Schritten in der HACCP-Analyse werden Smartphone und Apps zu wichtigen Helfern:

  • Kritische Kontrollpunkte werden mobil überall im Betrieb schnell abgeprüft und per Knopfdruck abgehakt.
  • Gibt es Probleme, wird die zuständige Stelle automatisch und ohne Zeitverlust informiert – und kann schnell eingreifen.
  • Kritische Grenzwerte können vorher im System festgelegt werden. Entsprechen diese bei der Abprüfung nicht der Vorschrift, erfolgt die Fehlermeldung automatisch.
  • Alle abgeprüften Werte können automatisch in eine Dokumentation überführt werden. Franchise-Unternehmer haben damit jederzeit den Überblick, wo es zu Problemen kommt und können diese schnell beheben.
  • Wer mehrere Franchise-Filialen managt, kann schnell und ohne großen Aufwand Benchmarking-Systeme aufstellen. So lassen sich Filialen miteinander vergleichen – und verbessern.

So einfach wie das Schreiben einer SMS
Über den gesamten HACCP-Prozess hinweg werden mit Hilfe der IT alle relevanten Punkte abgeprüft: Von der Vereinbarung der festgelegten Kriterien bis hin zu ihrer regelmäßigen Überprüfung und Dokumentation. Das Abhaken aller Kontrollpunkte ist dabei so einfach wie das Schreiben einer SMS.

Und das ist noch nicht alles: In das HACCP-Management können die Leistungen externer Dienstleister mit einbezogen werden: Von der Reinigungsfirma bis hin zum Fleischlieferanten. Das ermöglicht eine schnelle und unkomplizierte Fremdfirmensteuerung.

So lassen sich Smartphone und App zu wichtigen Helfern machen, um den bürokratischen Aufwand bei alltäglichen HACCP-Prozessen jederzeit im Griff zu behalten.

Über den Autor:
Oswald Neumann führt gemeinsam mit seiner Schwester Eva die Neumann & Neumann Software und Beratungs GmbH im bayerischen Steingaden. Das Unternehmen ist spezialisiert auf Qualitätsmanagement-Beratung und IT. Neumann & Neumann ist Anbieter der Anwendungen e-QSS und e-QSS touch, die bei großen Franchise-Ketten zum Einsatz kommen.
Weitere Informationen unter
www.neumann-neumann.com

Oswald Neumann
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